吃鱼需要注意什么?鱼腥味的来源(怎么去除鱼腥味)

时间:2020-07-31人气:作者:

鱼类是体被骨鳞、以鳃呼吸、通过尾部和躯干部的摆动以及鳍的协调作用游泳和凭上下颌摄食的变温水生脊椎动物,属于脊索动物门中的脊椎动物亚门,一般人们把脊椎动物分为鱼类(53%)、鸟类(18%)、爬行类(12%)、哺乳类(9%)、两栖类(8%)五大类。鱼类也是人类的重要食物。过度捕捞、污染和环境变化都会破坏鱼类资源,鱼类捕食,有助于控制疟疾等蚊传疾病。那么鱼腥味的来源是什么?怎么去除鱼腥味?鱼的做法有哪些?吃鱼需要注意什么?下面,和天天健康饮食网一起了解一下吧!

本文目录

1、鱼腥味的来源
2、怎么去除鱼腥味
3、吃鱼需要注意事项
4、两道鱼的推荐做法

鱼腥味的来源

1、鱼自身的新鲜度

我们生活中会有这样的体验,刚买来新鲜的鱼并不会有太大的鱼腥味,而随着时间放久了或者是买哪些死了很久不新鲜的鱼,它的腥味就十分的重。

实际上,鱼的腥味来源于鱼中所含有的氧化三甲胺成分,在鱼停止生命活动之后,鱼体内的氧化三甲胺就会不断地发生氧化还原反应,氧化三甲胺会被还原成三甲胺,进而产生腥味。

所以,随着鱼的新鲜程度不断降低,我们闻到的腥味也就会越来越重,这就很好的说明了,我们杀鱼的时候,鱼会十分的腥臭。

2、环境因素的影响

鱼的腥味除了与自身因素有关之外,环境因素也会对它造成影响,比如淡水鱼,由于这类鱼一般生活在池塘、湖泊里,这些地方的腐殖质比较多,十分适合微生物的生长。

而含有土腥味的细菌附着在一些硅藻或是水草上,淡水鱼通过食物链摄入这些物质,久而久之,这些土腥味就会进入鱼的肌肉、血液和组织细胞里,最终产生我们闻到的腥味。

3、储存不当

前面我们提到,鱼的新鲜度跟腥味有着很大的关系,所以,在鱼停止生命活动后,接下来的保鲜功夫如果做得好,那么,鱼腥味就会相对较轻,而如果保鲜措施做得不好,鱼在腐败变质的过程中就会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解,进而增加鱼腥味。

怎么去除鱼腥味

怎么去除鱼腥味

1、放料酒、醋、生姜

酒有促使蛋白质凝固的作用,而蛋白质不分解就不会形成三甲胺,加醋则可以将三甲胺变成无臭的盐类,至于放生姜,是因为生姜是醇和酮的合成体,两者具有很好的清除腥味能力,这也就是我们日常最常用的祛除鱼腥味的方法。

2、祛除鱼腹内的黑膜和鱼血

剖开鱼腹部,可以看到鱼腹内有一层黑膜,这层黑膜是土腥味集中的地方,在处理鱼的时候要注意清除干净,此外,鱼血也是腥味集中的地方,要注意用清水清洗干净。

3、把鱼放进温茶水泡洗

茶叶当中有鞣酸成分,具有收敛的作用,可以帮助祛除鱼腥味,做鱼时,可以将鱼放进温茶水中泡洗5到10分钟,这样可以将大部分鱼腥味祛除。

吃鱼的注意事项

1、分量

个头挑“八分大”的。鱼的个头决定其口感和安全性。太小,鱼还没有长大成熟,肉质不够鲜嫩,鱼刺也会显得格外多。太大,意味着鱼的年龄老,肉质粗糙,体内可能积聚了不少有害物质。因此,买鱼选个头“八分大”左右的比较合适。

2、颜色

鱼肉过红过白不吃。鱼因品种不同,本身就存在金枪鱼这样的红肉鱼和带鱼这样的白肉鱼之分,但如果鱼的颜色过于鲜红或呈亮白色,很有可能是染色剂的“功劳”。

3、冷藏

现杀活鱼放放再吃。刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的,因为鱼肉会有一个“排酸”过程,需要放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼,应该立刻冷藏,2小时后再烹调;而大型鱼需要冷藏超过2小时。

4、鱼眼

鱼眼浑浊塌陷、鱼鳃发灰的不买。选购“冰鲜鱼”,应该先观察其眼睛和鳃。新鲜鱼眼球饱满,角膜透明清亮,鳃丝清晰呈鲜红色。其次,鲜鱼眼球不饱满,眼角膜起皱,稍变浑浊,有时眼内溢血发红,鳃色变暗呈灰红或灰紫色。腐败鱼眼球塌陷或干瘪,角膜皱缩或有破裂,鱼鳃呈褐色或灰白色。

5、生鱼片

生鱼片冷冻后再吃。生鱼片中可能会存在寄生虫,寄生虫对热和低温抵抗力很差,在零下20℃的条件下冷冻24小时后可被杀灭,而一般生鱼片餐盘下的冰块完全起不到杀灭寄生虫的作用。所以,只有对原料的来源足够放心,鱼才能生着吃。

6、水箱水质

水箱内水的颜色不对不眩在超市购买活鱼时,要看看“水色”。因为它是水质好坏的体现,如果呈现深绿色或是蓝色,可能是藻类过多,说明很久没有换过水和清洗水箱了,可能会影响鱼的健康。水色清且流动更换的水箱中的鱼,一般会更鲜活。

7、腌制

腌制过的不吃。水产品中可能含有较多的亚硝酸盐,在干制或腌制过程中,其中的部分蛋白质发生分解,产生胺类,和亚硝酸盐结合成为亚硝胺,有一定的致癌风险。

8、蒸

尽量蒸着吃。在所有的烹调方法中,蒸最为健康,烹调温度较低且用油少,能很好地保护鱼肉中绝大部分营养不被破坏。煮或炖,鱼中的有一部分营养可能会流失于汤水中。烧烤的温度较高,容易产生有害物质,并且烤鱼的用油量也不少,破坏了鱼低脂的健康特色。油炸含油量更高,对鱼营养破坏更大,也不建议选用。

剁椒鱼头

两道鱼的推荐做法

1、 酸菜鱼

原料:川酸菜,活鲤鱼或草鱼制作:

将活鲤鱼(草鱼)洗净去骨,切片。用芡汁,盐裹好,过油。沥去余油;

川酸菜切小块,略炒一下,根据个人口味稍加辣椒,填汤。待汤滚开后下入鱼片同煮,至汤成奶白色,浓香扑鼻即可。(如果给宝宝吃,辣椒一定要少放。)营养小秘密:这道鱼肉嫩汤鲜,做法简单,是很家常的鱼肴。尤其是怀孕女性也可经常吃,开胃。

2、 剁椒鱼头

原料:胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克

将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二将盐、 味精均匀涂拌在鱼头。腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量

上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇油就可以出锅啦!

标签: 吃鱼  鱼腥味  去腥味  
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