什么是明胶？明胶对身体有害吗？明胶在食品中的允许用量

明胶在我们生活中应用广泛，明胶（Gelatin）是由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；故又叫做动物明胶、膘胶。明胶属于一种大分子的亲水胶体，是一种营养价值较高的低卡保健食品，可以用来制作糖果添加剂、冷冻食品添加剂等。此外，明胶也被广泛利用到医药和化工产业中。下面，和天天健康饮食网一起看看关于明胶的相关知识吧。

什么是明胶

明胶是胶原部分水解后的产物。明胶是水溶性蛋白质混合物，皮肤、韧带中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸溶胀而形成凝胶。明胶是营养不完全蛋白质，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，广泛用于食品和制作黏合剂、感光底片等。明胶是由煮过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的，通常用来制作果冻和其它甜点。

按其性能和用途可分为照相明胶、食用明胶和工业明胶。根据用途不同，对明胶的质量要求也不一样。用作粘结剂使用时，主要要求粘接强度。用于照相、食品、医药等领域时，则强调产品的纯度。

明胶与胶原的区别

明胶与胶原具有同源性，明胶是胶原部分水解而得到的一类蛋白质。胶原在部分水解制备明胶的过程中，三螺旋结构会发生部分分离和断裂。明胶的氨基酸组成与胶原相似，但组成成分不同。

明胶对身体有害吗

明胶属于食品添加剂，少量食用对人体没害处，但也没有多大营养，而且我们都知道像果冻、软糖等食物并不易被人体消化，如果食用过量有可能造成消化不良。

其次，根据国家明胶生产规范，皮胶原料须来自非疫区、鲜冻皮类，但目前很多不法厂家使用已经鞣制过皮革及下脚料制作明胶，由于皮革在鞣制过程中使用了含铬的化学物质，导致铬含量超标，而铬对人体有害，易致癌。

明胶的应用

食用明胶可用于肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、雪糕等食品行业。药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。工业明胶广泛用于纺织、印刷、印染、塑料、电子等部门。在糖果生产中，有60%的明胶用于生产奶糖、蛋白糖、果汁软糖等。使用明胶会比淀粉、琼脂更富有弹性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，使用明胶会更有韧性和透明性。

明胶在食品中的应用

糖果添加剂

据报道，全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。明胶在糖果中的一般加量为5%～10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好。在橡皮糖中明胶的加量为6.7%。在牛轧糖中为0.6%～ 3%或更多些。在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.5%～9%，糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%～7%。在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。

冷冻食品改良剂

在冷冻食品中，明胶可用作胶冻剂，明胶胶冻的熔点较低，易溶于热水中，具有入口即化的特点，常用于制作餐用胶冻、粮食胶冻等。明胶还可用于制作果冻，明胶胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶，温热的胶冻在凝块被搅碎后还可重新形成胶冻。明胶作为稳定剂可用于冰淇淋、雪糕等的生产，明胶在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶，保持组织细腻和降低溶化速度。为获得优良的冰淇淋，明胶的含量必须恰如其分。明胶在冰淇淋中的一般用量为0.25%～0.6%，任何胶冻强度的明胶都可制得良好的冰淇淋，但不同强度必须配以相对应的浓度。

肉制品改良剂

明胶作为胶冻剂添加到肉制品中，用于香野猪肉、肉冻、罐头火腿、口条、小牛肉、火腿馅饼、罐头肉类及镇江肴肉等制品的生产，提高了产品的产量和质量。明胶还可对一些肉制品起乳化剂的作用，如乳化肉酱和奶油汤的脂肪，并保护产品原有的特色。在罐头食品中，明胶还可作为增稠剂，常常添加粉状明胶，也可加入一份明胶，二份水配成的浓胶冻。

饮料澄清剂

明胶可作为澄清剂用于啤酒、果酒、露酒、果汁、黄酒、巴旦木果仁乳饮料等产品的生产。其作用机理是明胶能与丹宁生成絮状沉淀，静置后，呈絮状的胶体微粒可与浑浊物吸附、凝聚、成块而共沉，再经过滤去除。对于不同的饮料，明胶可根据需要和不同的物质一起使用，达到不同的效果。如在桑椹汁的生产工艺中，明胶需要和单宁、硅胶共同起澄清剂的作用。对于巴旦木果仁乳饮料，明胶可与海藻酸钠一起作为复合增稠剂，制成一种风味独特且口感优良的乳饮料。针对不同的饮料，明胶的添加量也不相同。在果汁饮料中，明胶加量为2%～ 3%，在澄清杨梅果汁时用的是含明胶1%的水溶液。在啤酒澄清中所用的是含明胶0.5%的水溶液。在澄清葡萄酒中明胶用量为0.1～ 0.3 g/L。在茶饮料的生产中，对于不同的茶饮料，明胶可与不同的物质配合使用，达到改善茶饮料品质的目的。如在黑茶的制备过程中，明胶和硅胶的共同作用，可以防止黑茶饮料因长期存放发生混浊。在绿茶的制备工艺中，经明胶和乙烯吡咯烷酮的混合物处理后，绿茶冷饮可获得良好的可口性。

食品涂层材料

近年来，日本等国较多地将明胶用于食品涂层。在食品表面涂覆明胶具有以下优点：

（1）当两种不同的食品组合在一起时，涂覆明胶能抑制褐变反应。

（2）防止食品吸潮及僵硬，在粉末状、颗粒状糖类的表面涂覆食用明胶，能防止糖类吸潮，避免结块现象

（3）可使食品表面有光泽，提高食品质量。

（4）可防止食品腐败氧化。浓度为10%～ 15%的明胶形成的涂层适用于火腿、腌肉、香肠和干酪等，可防止食品腐败，延长食品的保存性。

（5）明胶作为稳定剂，防止产品干缩变形。

（6）保鲜作用，在浸泡水果、蔬菜的糖液中，添加明胶溶液，在果蔬表面形成皮膜，能保证食品的新鲜度和天然风味。

在食品生产中，明胶还可用于制作蛋糕和各种糖衣。由于明胶的稳定性，这种糖衣即使在热天，当液相增加时也不致渗入糕饼中，而且还能控制糖晶体的大小。明胶还可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、无糖罐头等。在食品包装方面，明胶可合成明胶膜。明胶膜又称可食包装膜、生物可降解膜。现已证明明胶膜具有良好的抗拉强度、热封性、较高的阻气、阻油阻湿性能。陈洁等人用明胶合成的生物可降解膜主要用于水果保鲜、肉类保鲜、食品包装或直接食用。

明胶在食品中的允许用量