新熬的卤水为什么会苦？卤水没坏有点酸怎么办？

卤水在卤菜中是很重要的，很多家庭会自己做卤水然后卤菜吃，尤其是过节的时候，家里的老人都喜欢做一些卤猪蹄、卤菜、卤蛋。制作这些食物都离不开卤水。但是新熬出来的卤水老是有苦味，应该怎么办呢。下面，就快和天天生活网一起了解相关知识吧！

本文目录

1、新熬的卤水为什么会苦？
2、卤水没坏有点酸怎么办？
3、卤水怎么做才不会变黑？

新熬的卤水为什么会苦？

1、焦糖炒的太老

制作卤水的重要一步就是炒焦糖。若是焦糖炒的不好，太老了，不仅卤水颜色不好看，还会导致卤水发苦。一般来说，炒糖色正常是微苦兼微甜，颜色深红色即可。

2、苦味香料太多

卤水需要放很多种香料一起熬煮而成，香料分芳香型和苦香型两种，若是苦香型香料放的太多，比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等，卤水就会发苦。所以，香料配比一定要严格配置，苦味偏重的香料一定不能添加过量。

3、香料处理不当

香料处理不当也会导致卤水发苦，因此建议大家在熬制卤水时，在搭配好香料后，先将香料用温水浸泡半小时，沥干水份之后再包成香料包，再熬卤水。这样可去除香料本身的异味，其中也包括部分苦味，同时还能去除香料里的杂质和灰尘，对保持卤水颜色也有相当的好处。

4、卤水太咸

卤水太咸也会有苦味，所以，在调制卤水时，需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度，这样，会在味觉上减少苦味。

5、花椒质量不好

做麻辣卤味时，花椒的用量比较大，如果花椒的质量不好，在卤水中卤煮时间过长，卤水容易发苦。所以，在购买花椒时，要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味。

卤水没坏有点酸怎么办？

如果卤水变酸的不是很严重的话，可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，再重新调味，是可以补救过来的。

具体做法如下：

1、打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧；

2、在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉；

3、卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够要及时加水；

4、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料；

5、加入新料包和佐料，调制汤的味道，再熬制15---25分钟即可。

卤水怎么做才不会变黑？

卤水做好以后就可以开始加工卤菜，在卤制荤菜之前，原材料一定要焯一下水，而且焯水的时候白酒也应该要加足够，这样才能够把异味去除，避免把酱汤给污染，很多内脏的原料里面的异味是非常浓郁的，直接焯水没有办法很好的去除，所以可以把酱汤分成两份，一份卤制内脏，一份卤制荤类原料，卤制菜品拿出来后容易变黑，这样颜色就没有那么好看。